El estado Táchira sitial de la frontera más activa de Sudamérica y punto de cónclave de la cultural binacional más enriquecedora del país, es sin lugar a dudas un territorio, que, pese a los reveses, que en la última década ha marcado indefectiblemente la esencia local, no deja de ser partícipe de emprendimientos y proyectos que propulsan la economía, local, regional y nacional.
San Cristóbal, la ciudad de la cordialidad y capital del estado tiene en su haber un mercado panadero que durante años ha sido parte importante en el comercio de exportación de productos, el pan tachirense es una referencia obligada para aquellos que visitan los estados andinos del país. El sabor, la contextura y un sinfín de características tienen su sello, el cual el pasado seis de diciembre de 2022 se elevó a patrimonio cultural.
Esta proeza que es fruto del trabajo y esfuerzo de Consejo de Panaderos del Táchira, Consepan, que agrupa a 1350 panaderías y más de 2 mil productores artesanales quienes desde sus hogares mantienen la tradición, no se detendrá hasta tanto no se consolide un pedimento que erigirá al producto en latitudes internacionales a través de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, Unesco.
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Luis Barriga, representante de ASOPAN-Táchira, arguye que la intención primigenia de este accionar es la defensa de la calidad del pan dulce andino tachirense bajo la premisa de un proyecto de protección y salvaguarda del patrimonio gastronómico y cultural, lo cual dará un aval inconmensurable al producto que superará algo más excelso que la comercialización.
Luego de la declaración del patrimonio cultural, el trabajo no se ha detenido, aclara, Barriga, el cual distribuyó en un proyecto las acciones a seguir para la concreción de todos los objetivos
Ø Se contempla la coordinación y apoyo de la Universidad Nacional Experimental del Táchira para determinar y establecer un reglamento técnico que permita evaluar y avalar por parte de la Asociación al pan dulce andino tachirense elaborado en las diferentes Panaderías formales.
Ø Con el apoyo del gobierno nacional y regional se espera coordinar una feria de productos andinos, determinado periódicamente su realización en diferentes ciudades del país, donde el pan dulce andino tachirense, café y otros productos típicos sean el principal atractivo.
Ø Se requiere el apoyo de diferentes sectores, públicos y privados, para poder demostrar la importancia del pan dulce andino tachirense en Venezuela y el mundo, así lograr promocionar y obtener la identidad de San Cristóbal, en el estado Táchira como «La capital del pan de Venezuela» y a futuro, del mundo.
Ø Presentar y consolidar la solicitud formal para la declaración de protección de una indicación geográfica ante el Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual (SAPI) con ello se logrará proteger y darle la jerarquía que merece de forma definitiva al pan dulce andino tachirense
El pan y el secreto de su sabor peculiar
La importancia que reviste la distinción de patrimonio cultural hace que el compromiso de los panderos de la entidad se intensifique, razón por la cual sus acciones van dirigidas a la exigencia del producto bajo la base primigenia de su sabor, su textura, la utilización de los insumos y el factor determinante de calidad que lo distingue de los demás.
“Se dice que su sabor se debe a la Talvina, ese milenario pre fermento natural que hace leudar el producto, además del agua de las tierras del estado Táchira que sumando el proceso minucioso de fermentación lenta de más de dieciséis (16) horas y los diversos factores medio ambientales, hacen diferenciar el Pan Dulce Andino Tachirense”, exclamó el representante de los panaderos de la región.
Es allí donde reside la tarea de mantener el producto en las condiciones más óptimas, pese al repunte que se generó pre y post pandemia con la proliferación de ventas informales que ofrecían el pan, elaborado de manera irregular, como el producto representativo que es hoy día.
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Para el año 2021, Ramón Alí Hernández Carrero, presidente del Consejo de Panaderos del estado Táchira, ya denunciaba este proceder y aseguraba un rebrote de más 700 productores informales quienes además de no concebir el producto con las especificaciones idóneas y en un ambiente sanitario apropiado, atentaban, además, en contra de la economía de los panderos de la región que hoy día institucionaliza la producción como una muestra de calidad regional, nacional y mundial.
La lucha por generar las directrices para la elaboración del pan andino tachirense se mantiene y es así como miembros del gremio día tras día promueven campañas de consolidación de un producto, que además de ser autóctono de la región, representa una marca de calidad que distingue el gentilicio, tachirense y gocho.
Educación para todos
La elaboración del pan dulce andino es una mezcla entre la mística y la tradición. Los intentos por acercarse al sabor, calidad y textura, en otras latitudes cesan ante la presencia de un sabor que representa el manjar tachirense.
Para Luis Barriga existen distintas técnicas que se aplican de acuerdo al panadero que la realiza, en su caso particular, es un secreto que se guarda en el corazón de su empresa.
“Hay algo que no se puede negociar para hacer el pan, es que se tiene que hablar con la masa (…) hablar con la masa no es otra que estar en contacto con ella y verificar que se está desarrollando según lo que tu estas deseando y así obtener el resultado esperado”, aseguró.
Para el representante de los panaderos y bandera de la lucha para el resguardo de la idiosincrasia de la producción en la región asevera que este accionar que día a día toma mayores adeptos busca dejar la huella con el producto.
“No es que cualquier pan que se hace en el Táchira es pan tachirense y si se hace en los andes es pan andino (…) así no es, el pan tachirense tiene una particularidad y es eso lo que estamos defendiendo ya que se estaba perdiendo, estábamos en riesgo nuestra identidad”, puntualizó.
Carlos A. Ramírez B
