Con la llegada de la época navideña abundan los momentos para compartir en familia, y en especial la preparación de diversos platos que forman parte de la cultura venezolana, entre ellos, la hallaca, pan de jamón, ensalada de gallinas, entre otros.
En este mes muchos desempolvan las recetas de las abuelas y se unen para elaborar la comida de la nochebuena y año nuevo, momentos que se ven llenos de alegría y regocijo en cada hogar del país.
La investigadora, Leonor Peña señaló que, la hallaca en el estado Táchira se diferencia del resto del país al tener varias técnicas e ingredientes que marcan la pauta, entre las cuales destacan que se hacían de masa colada, la carne es de cochino, el guiso es crudo, y el tamaño no debe ser muy grande.
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“Tienen algunos detalles que la hacen diferente como lo es, que las alcaparras se deshagan, se cortan finitas y se esparcen por todo el guiso de modo que no aparezcan con ese momento avinagrado, con ese elemento sólido que fuerte en el paladar” apuntó.
Las aceitunas deben estar rellenas, se cortan en rodajas, y se ponen en el guiso junto a los garbanzos como un adorno, siendo éstos mismos de origen tachirense, según Peña.
“La hallaca es una tradición venezolana que data desde 1.863, donde muchos las hacían el mismo 24, las ponían a cocinar a leña, se iban a la misa y cuando retornaban ya estaban listas, siendo un gran plato, cuya envoltura en el plátano le da esa presencia que tiene” expresó.
Peña explicó que para los venezolanos no existe el conocido “tamal”, siendo un término usado en diversas naciones como México, Colombia, pero en el caso del estado Táchira la hallaca se volvió un ícono de la región.
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“Aquí hubo grandes señoras que hacían hallacas por encargo, o para ocasiones familiares, entre ella, Doña Mireya, Sobley de Villasmil, y Doña Evangelina Daza de Sánchez, quien fue maestra culinaria, que tenía una receta extraordinaria” expuso.
Aprovechando la época navideña, recomendó que se respete los ingredientes para ello, es decir, el uso de carne de cochino, garbanzos, y que se esmere en la preparación y presentación en el plato, pues en cada familia esto varía.
“En el Táchira se tiene la costumbre de los domingos de desayunar con hallaca, lo que ha hecho que en algunos sitios que son referencia de este producto, pues las personas se acerquen a comprar y así poder llevar a degustar” detalló.
Destacó que el número de ingredientes es menor, y aun así el gusto por las mismas se mantiene a lo largo de todo el año.
Si bien la llegada de la pandemia del COVID-19 agudizó la crisis humanitaria compleja de Venezuela, Peña mencionó que las personas insisten en llevar a la mesa una buena cena navideña, que va acompañada del pernil, siendo este un elemento importante en la cena.
“Los tachirenses comen porque trabajan, y trabajan porque comen, y como ciudadanos nos esmeramos para tener en nuestra mesa lo que gastronómicamente representa la navidad” aseveró.
Este alimento que se hornea con panela y un toque de naranja o conchas confitadas brinda un sabor de “miel de panela” que deleita el paladar de quienes lo degustan junto a la gallina rellena.
“Esta comida es un clásico en nuestra región que no puede faltar en la época decembrina” apuntó.
Pan de jamón
Daniel León, miembro del Consejo de Panaderos, indicó que el pan de jamón junto a otras comidas no puede faltar en la mesa, puesto que los tachirenses por muchos años están acostumbrados a alimentarse bien en nochebuena y año nuevo.
Mencionó que el pan andino ha marcado la historia del Táchira. Años atrás se identificaba a un andino cuando llegaba con las cajas artesanales de pan en largos viajes por tierra y tras la llegada de los vuelos comerciales, el aroma de los aviones que salían de los aeropuertos del Táchira era de pan.
A la par, Luis Gómez, propietario de la panadería La Funchal y miembro del Consejo de Panaderos Táchira, explicó que el pan de jamón cuenta con una tradición que supera los 117 años, que al igual que el cachito es un producto autóctono de Venezuela.
La calidad de este producto comparado con el resto del país es indiscutible, esto debido al sabor de la masa, alcalinidad, acidez, entre otros.
“La cena navideña en nuestra región va acompañada de la hallaca, bien sea con pancito azucarado o con pan de maíz” añadió.
Gómez recuerda que, cuando llegaba al estado, era recibido con una pancarta que decía: “Bienvenido a San Cristóbal, la Capital del Pan”. Indicó con mucha nostalgia que hace unos ocho años más bien era difícil conseguir un pan de mala calidad, pues el alto nivel de los panaderos andinos permitía escoger entre los mejores.
Dada la crisis económica, muchas personas han decidido reinventarse e incursionar en la panadería, ofreciendo un pan que pretenden vender como andino, pero que no lo es.
Advierte que se debe retomar la vieja receta, pues no se puede perder esa tradición que a mano limpia se logró y que ha permanecido por generaciones enteras.
Complemento
Asado negro: Esta es una comida típica de la navidad venezolana. El plato se realiza con un corte de carne llamado en Venezuela “muchacho redondo” que viene de la parte trasera de la res. Algunos también lo realizan con otro corte llamado muchacho cuadrado o papelón.
La presentación tradicional consiste en un corte cilíndrico que se filetea. Las rebanadas de carne se colocan en una salsa oscura a base de papelón, aliños, vino y los jugos de la carne.
Dulce de lechosa: Este dulce es producto de cocinar la lechosa verde en un caramelo preparado con base de azúcar o papelón.
Como si se tratara de lechosa en almíbar. Una de sus características principales es su textura ya que se corta en finas tiras para darle su aspecto típico.
Torta Negra: Aunque no es una receta de origen venezolano, la misma es una tradición adquirida.
La receta de la torta negra tiene origen español, y es uno de los platillos predilectos para acompañar la cena navideña. Su toque dulce y amargo del azúcar cocinado le da una sazón muy especial.
Maryerlin Villanueva
